De la cocina porteña

De la cocina porteña

Marjorie Ross

Nadie como el mar para guisar las horas sin 

que se derramen por los bordes

Menú, "Vida IV", p. 91

La cercanía del mar, como es natural, ha marcado muchas de las características de la cocina de Puntarenas y los otros poblados costeros. Este es apenas un corto vistazo a esa mesa del Pacífico.

Recordemos primero que, en los depósitos de conchas que se encuentran a lo largo de la costa del Pacífico, los arqueólogos han encontrado algunos moluscos que fueron importantes en la alimentación aborigen y que se consumen todavía en Puntarenas y otros pueblos cercanos. Fueron estos los que le dieron gran fama a la provincia entre los viajeros del siglo antepasado, por su diversidad y excelente sabor. Actualmente, su extracción ha tenido que ser regulada legalmente, ya que su explotación inmisericorde estaba acabando con algunas especies.

Nuestros antepasados prehispánicos sabían ya del exquisito sabor de las chuchecas (Anadara grandes), las pianguas (Anadara multicostata y Anadara tuberculosa); y los ostiones (Ostrea palmula, Ostrea iridescens, Chama echinata (se usa como sustituto del ostión, pero es más pequeño). También consumían gran variedad de caracoles (Acanthina brevidentata), mejillones (Modiolus capax —Mytillidae— y Tagelus peruvianis —Solecurtidae—) y almejas (Donacidae), crudos o cocidos. Para hacernos aún más la boca agua, está comprobado arqueológicamente que eran abundantes en la zona (Pinctada mazatlanica y Spondylus princeps, así como Spondylus calcifer).

Las poblaciones nativas del Pacífico saboreaban también diversos peces de río y de estero, pero entre los favoritos estaba el atún, lo que constituye un vínculo muy especial de la Puntarenas de hoy con los habitantes prehispánicos de la región.

El puerto fue habilitado para el comercio de la provincia por real orden de 1814, aunque desde principios del siglo XIX prestaba servicios como puerto, una vez que el de Caldera cayó en el abandono. Entre los productos alimenticios de exportación que por allí circulaban, se encontraban: carne seca, manteca de cerdo en vasijas, azúcar, maíz, arroz, trigo, culantro, anís, frijoles, zarzas, quesos, frijoles grandes, tomates, mostaza, ajos y vainilla. En cuanto a alimentos importados, pasaban por el puerto botijuelas de aceite y de vino, procedentes de Chile; aguardiente, canela, clavo, pimienta de Castilla y Chiapas, y nuez moscada. También ingresaban instrumentos vitales para la cocina, tales como ollas de hierro y cuchillos, así como vajillas de plata y de porcelana.

A mediados del siglo XIX, la población, que se agrupaba a lo largo del estero en casas de caña con techo de paja, aparentemente estaba constituida mayoritariamente por inmigrantes de Guanacaste, Nicaragua y el interior del país, que llegaron incluso a superar a los pobladores más antiguos. Existían también construcciones más elaboradas, entre ellas las bodegas de Le Lacheur, las de Crisanto Medina y las casas y bodegas de Tinoco y Cía. y de Juan Dent, así como la del cónsul de Francia, monsieur Bonnefil. El origen de los puntarenenses nos explica el porqué de la popularidad en el puerto, incluso hoy en día, de platos típicos de sus regiones nativas.

Mirada con ojos extranjeros

El irlandés Thomas Francis Meagher visitó en el siglo antepasado la Posada de la Asunción, en el viejo trayecto hacia Puntarenas. Nos dice que lo impresionaron favorablemente las hijas de la dueña de la casa, que en torno de la mesa se deslizaban llevando tazas rebosantes de delicioso chocolate, los más ricos huevos que pueda uno imaginarse y naranjas de los árboles que sombreaban y perfumaban la casa. Allí le dieron punta de solomo estofada, con bastante ajo y chile picante.

También le llamó la atención el mercado de Puntarenas, con sus loros, sus verdes legumbres, frutas en conserva, quesos, cerdos y deliciosos frijoles guisados. Según este escritor, Puntarenas era un balneario elegante, el "Newport" de Costa Rica, lugar en el cual las mejores familias tenían sus casetas de baño, "sus platillos de ostras", sus quintas particulares, sus paseos campestres y sus fandangos. Asimismo, el inglés Anthony Trollope subrayaba que Puntarenas abundaba "en ostras y cerveza". Por si nos quedaba duda acerca de la riqueza de sus mariscos, Wilhelm Marr, al referirse al hotel de doña Narcisa Landambert, donde se alojaban muchos visitantes al puerto por un peso al día —incluyendo comida y alojamiento—, comentaba que la propietaria "tenía siempre ostras frescas de un tamaño colosal".

Hay que decir que cuando los visitantes hablan de ostras con referencia a Puntarenas, en realidad engloban varios moluscos, entre ellos las chuchecas (de color rojizo), que eran muy abundantes en los manglares y que se acostumbraba comer de variadas formas (arroz con chuchecas —guacho, esto es, caldoso—, o seco, sopa de chuchecas, etc.), pero principalmente en ceviche o coctel, acompañadas de rodajas de plátano verde, sancochado o en patacones. Por ser un alimento tan popular, se les dio a los porteños el mote de chuchequeros. También había abundancia de otro molusco, llamado (por su forma) peinetón español, que de noche se abría y hacía un ruido al cerrarse, claramente perceptible en el silencio de la noche. Desgraciadamente, como decíamos, la explotación sin control llevó casi a la desaparición de varias especies, por lo que fueron sustituidas por las pianguas (de color negruzco), molusco un poco más pequeño, aunque de sabor parecido.

Hay que resaltar aquí que, como es lógico dada su situación a la orilla del mar, siguen siendo muy importantes también en la dieta de los puntarenenses. Ha sobresalido la palometa frita, aunque el porteño es exigente y prefiere la corvina y el pargo, camarones, almejas, ostiones, jaibas y cambutes.

Todos esos frutos del mar se preparan fritos en mantequilla, al ajillo, en mezclas de arroz, sopas en leche, ceviches y cocteles. Una de las especialidades es la sopa de cabezas y aletas de pescado. Otra muy popular es la de varios mariscos mezclados (pianguas, cambute y chuchecas, por ejemplo).

Ceviches

Por ser uno de los platillos más característicos de la cocina porteña, el ceviche merece que nos detengamos a hablar acerca de su origen y las variedades que de él se hacen.

Hay que hacer notar que, por los ingredientes que lleva, es un platillo bajo en calorías, excelente para ser incluido en la dieta sana necesaria en el mundo de hoy. Más que un plato, el ceviche es una modalidad de cocción en la que el pescado crudo o los mariscos, en diversas mezclas, se ponen a "cocer" en el jugo de ciertos cítricos. Recientemente han surgido otros platillos, hechos con verduras o legumbres, a los que se les da también el nombre de ceviches, aunque en realidad no lo son en sentido estricto, ya que el ingrediente principal es sancochado antes de ponerlo a marinar.

Existe una larga discusión entre los especialistas acerca del origen geográfico del ceviche. Algunos reclaman la paternidad para México, otros para el Perú, algunos para Mesoamérica, y otros más para las islas del Pacífico Sur. La verdad es que donde hay peces abundantes, los pobladores buscan diversas maneras de prepararlos, sea crudos, marinados en diversos líquidos o cocidos. Es casi seguro que así lo hicieron nuestros pobladores aborígenes, y de la misma manera los encontraron los conquistadores europeos en otros sitios de la región. Más que solo un creador original, ha de haber habido, simultáneamente, cocineros ingeniosos en distintos lugares de las costas.

En cuanto a la forma de escribir en un menú la palabra ceviche, aunque en otros países la escriben cebiche (argumentando que viene del latín cibus: comida) y hasta seviche, en el nuestro es de larga data el uso de ceviche, con uve, que está aceptado por la Real Academia Española como costarriqueñismo.

La preparación es, en esencia, muy sencilla. Cuando se hace de pescado, este debe cortarse en trozos pequeños y dejarse marinando en jugo de limón, de lima o de naranja agria. Los demás ingredientes varían de un lugar a otro, pero la cebolla, el culantro, el apio, el perejil y el chile dulce son habituales en nuestro país. A esto se le agrega aceite vegetal y salsa inglesa, y, al servirlo, salsa de tomate, tabasco y, a veces, mayonesa. Si se le añade este último ingrediente, hay que tomar en cuenta que se están sumando calorías, y el sabor no mejora realmente, lo que indica que sería mejor prescindir de él o usarlo en pequeña cantidad. El tiempo mínimo de maceración es de doce horas.

Cuando se prepara con mariscos, el tiempo de cocción varía. También puede ser precedido de un hervor en agua (como el de pulpo). Cuando se emplean camarones o langostinos, se requiere menos tiempo, apenas un par de horas, pero lleva unos minutos de hervor previo en agua caliente, o de breve cocción al vapor. Si son almejas, conchas, chuchecas o pianguas, se dejan un buen rato en jugo de limón. Hay que tener mucho cuidado de que estos productos marinos no estén contaminados, pero sí muy frescos. Al comerlos, deben sentirse como si estuvieran cocinados, no crudos.

El ceviche se sirve frío, sea a temperatura ambiente o muy frío, según el gusto. El acompañamiento pueden ser galletas de soda (algunos han creído ver en esto señales de su antiguo uso en las largas travesías de los marineros), o plátano verde, hervido en agua con sal, o patacones, como se dijo. En otros países lo acompañan también con yuca, frita o sancochada, con elote (hervido o tostado, entero o desgranado), con papa y hasta con camote. Según la tradición de varios lugares, debe comerse durante el día, ya que en la noche se piensa que puede ser indigesto.

La cocina porteña tiene muchas otras especialidades, tanto en platos principales como en postres, que vale la pena probar en un próximo viaje.

Marjorie Ross González

Abogada, periodista y escritora

marjorie@marjorieross.com